ANCHOAS / BOQUERONES

1. Anchoas a la sidra

2. Anchoas en salazón

3. Anchoas en vinagre

4. Anchoas rellenas de pimiento

5. Boquerones en limón a la malagueña

6. Boquerones en vinagre - (una maravilla)

7. Boquerones en vinagre

8. Boquerones en vinagre

9. Boquerones en vinagre

10. Boquerones en vinagre

11. Boquerones en vinagre

--- Anchoas a la sidra ---

INGREDIENTES
Para 4 personas:

• 1,5 kg de anchoas

• 300 c.c. de sidra seca

• 1 cebolla

• 6 dientes de ajo

• Aceite de oliva

• Sal

• Perejil picado

PREPARACIÓN:
Picamos finamente la cebolla y el ajo y lo sofreímos a fuego lento en una cazuela de barro. Cuando la cebolla esté transparente echamos las anchoas y las freímos a fuego lento dos minutos por cada lado. Agregamos la sidra, subimos el fuego, añadimos el perejil picado, dejamos que se haga durante unos minutos, apagamos, tapamos y dejamos reposar 10 minutos. Servimos caliente.

--- Anchoas en salazón ---

La manera tradicional, al menos la que usamos en la Costa Brava (que por cierto, es donde se elaboran las mejores: La Escala, Sant Feliu, Rosas y LLança) es la siguiente:
Se cogen las anchoas y se destripan dándoles un tirón a la cabeza desde el cogote hacia el vientre; así se consiguen sacar las tripas sin estropear la carne.
Una vez desventradas se limpian ligeramente con agua y se escurren. Se cogen tarros grandes de cristal (aunque tradicionalmente se utilizaban recipientes u ollas de barro) y se van colocando las anchoas en capas alternativas de: una base de anchoas cubiertas con +/ 1 cm. de sal marina gorda y un poco de pimienta negra partida (no molida ni en grano, sino ligeramente partida en un mortero o almirez).
Se van alternando en capas hasta alcanzar la boca del tarro que siempre debe cubrirse con una capa de sal gorda. Se aprietan ligeramente con la mano y se rebosa el tarro con más sal gorda. Finalmente se cierra el tarro y ya están listas para ser consumidas cuando gusten, eso sí, debes mantenerlas en salazón al menos tres meses como mínimo.
Para consumirlas debes limpiarlas bajo un chorro de agua, para sacarles el resto de sal, y las puedes dejar macerando durante una hora en una mezcla de aceite, vinagre y ajos partidos. Son deliciosas.

--- Anchoas en vinagre ---

PREPARACIÓN:
- Limpia bien los boquerones quitando las espinas.
- Ponlos en una salmuera (agua con mucha sal) durante 2 horas. Esto endurece la carne y los curte.
- Limpialos en agua corriente y ponlos en un recipiente con agua y viinagre al 50% durante 24-48 horas. El vinagre los volverá blancos.

--- Anchoas rellenas de pimiento ---

INGREDIENTES
Para dos personas

• 2 docenas de anchoas

• 6 pimientos del piquillo

• Aceite de oliva

• 1 diente de ajo

• Huevo batido

• Harina

• Sal

PREPARACIÓN:
Abre y descabeza las anchoas quitando también las espinas, o mejor aún, cuando las compres pide en la pescadería que te lo hagan. Sálalas una a una y reserva.
En una cazuelita, calienta un chorro majo de aceite con el diente de ajo groseramente picado, y cuando éste comience a tomar color, añade los pimientos y a fuego lento hazlos poco a poco removiendo de vez en cuando pero con cuidado de no romperlos. Una vez hechos los pimientos (de 15 a 30 minutos), divídelos en dos. Pon una anchoa, encima una lámina de de pimiento y encima otra anchoa, pásalo por harina y huevo por ambas caras y fríelos en aceite abundante muy caliente durante 2 minutos por cada lado.
Que aproveche.

--- Boquerones en limón a la malagueña ---

INGREDIENTES

• 500 GRS. DE BOQUERONES FRESCOS

• LIMONES

• ACEITE DE OLIVA

• AJOS

• PEREJIL

PREPARACIÓN:
Limpiar bien los boquerones quitándoles las tripas, la cabeza y la espina central. enjuagarlos y dejarlos escurrir. en un recipiente con tapa, poner jugo de limón e ir poniendo los boquerones extendidos teniendo en cuenta que los boquerones deberán quedar cubiertos por el jugo de limón. tapar y dejar en la nevera por 36 horas. sacar de la nevera, tirar el jugo de limón y dejar escurrir los boquerones. picar ajos y perejil finamente, poner aceite en un recipiente e ir poniendo extendidos los boquerones en capas poniendo en cada capa un poco de perejil y ajos. el aceite debe cubrir los boquerones. guardar en la nevera.

Observacion: es mejor utilizar boquerones del mediterraneo, a ser posible de la tierra de los boquerones, Málaga.

--- Boquerones en vinagre ---

INGREDIENTES

• Boquerones hermosos, de esos que entran 20 unidades por kilo mas o menos, la cantidad depende del personal que meta mano al plato.

• Vinagre de buena calidad para la maceración, se puede usar también un vinagre aromatizado, pero que sea de calidad eh!.

• Pimiento morrón en tiras, recién asado. Los de lata también sirven.

• Cebolla picada bastamente.

• Ajos machacados

• Perejil

• Hierbas aromáticas al gusto

• Pimienta negra recién molida.

• Vino blanco seco

• Sal, aceite.

• Alegrías, guindilla picante en conserva.

PROCEDIMIENTO
Previamente preparáis en dos boles una salmuera, ya sabéis tiene que flotar una patata, se consigue disolviendo la sal necesaria. Las anchoas como vienen de la pescadería las ponéis en uno de los boles, vais una a una las abrís, les quitáis la espina central, separáis los lomos y le quitáis las pequeñas espinas que tienen entre los dos lomos y cola. Hecho esto les dais una pasadita en el bol que están las anchoas sin limpiar, para quitarles a los lomos alguna adherencia y acto seguido las ponéis en el otro bol. Así hasta que terminéis.
Una vez todas las anchoas limpias, limpiar el bol que ha quedado vacío y le ponéis en el fondo una capa que este formada por todos los ingredientes sólidos y encima ponéis una capa de anchoas (no hace falta sal que ya han tomado en la salmuera), otra de ingredientes y anchoas y así sucesivamente hasta que terminéis. Echáis en este bol mitad y mitad de vinagre y vino blanco, hasta que queden cubiertas las anchoas. Las dejáis en maceración de un día para otro, yo las suelo preparar a la tarde, sobre las nueve y les doy el toque final al día siguiente por la mañana, lo que quiere decir que están unas doce horas mas o menos.
Al día siguiente, compruebo que las anchoas se han cocido y que su aspecto es blanquecino y que al partirlas no se ve la carne rojiza, (si no es así se dejan mas tiempo, pero no suele ser necesario), se pueden probar, voy sacando las anchoas y las paso por un poco de agua acidulada con vinagre, para que se les quite las adherencias de pimienta y/o verduras, y las voy poniendo en la fuente de servir, o en una caja de plástico si he hecho demasiadas. Una vez en su fuente o caja les pongo aceite de oliva de 0,4 grados hasta cubrirlas.
La fuente la adorno con las tiras de pimiento, (una vez limpias), y alguna tirita de guindillas, las llamadas alegrías y unos trozos de cebolla.

--- Boquerones en vinagre ---

Limpios los boquerones los alojas en un bol grandecito donde queden cubiertos por una mezcla de vinagre y agua que según gustos puede ir desde un 50% de agua (te saldrán más suaves y seguramente más blandos, aunque hay quien los prefiere así) a un 30% No te pases con el vinagre, aunque hay gente que los prepara solo con vinagre salen fortísimos y muy duros. La sal al gusto pero hay que echarla en la mezcla.
Mínimo una noche, aunque si no se van a consumir yo suelo dejarlos en la salmuera, aguantan algún día más. Es esencial que los boquerones sean muy frescos (otra de las razones por las que te pueden salir blandos)

--- Boquerones en vinagre ---

INGREDIENTES

• 1 kg. de boquerones

• 1 vaso de agua

• 2 vasos de vinagre de vino blanco (fuerte)

• 50 gramos de sal (nota: la cantidad de sal puede parecer excesiva pero ahí radica el toque de esta tradicional receta).

PREPARACIÓN:
Limpiar los boquerones. Diluir la sal en el agua y seguidamente añadir el vinagre. Incorporar los boquerones y dejar en adobo durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo apartar los boquerones y seguidamente secarlos con un paño. Los boquerones se colocarán ordenadamente en un plato llano y se añadirá ajo y perejil picados y un generoso chorro de aceite de oliva.

Nuria Leor (Tarragona) que tiene por placer difundir sus conocimientos de cocina tradicionales

--- Boquerones en vinagre ---

Yo los hago de la siguiente manera y siempre me han salido bien.
-Coges los boquerones, los limpias y quitas las espinas.
-Colocas los boquerones en un plato (mejor sopero que llano) y los cubres con vinagre de vino (da igual la marca)
-Los dejas 24 h.(+ó-) en la nevera.
Al cabo de esas horas verás que los boquerones han cambiado de color, están más blanquecinos, aunque no tanto como los que venden ni tampoco tan duros.
Para consumirlos sólo debes coger los boquerones que te quieras comer y ponerlos en un plato y los puedes aderezar con aceite, ajo picado y perejil. O sino con un poco de su propio vinagre y pimentón dulce.
¡Buen provecho!

--- Boquerones en vinagre ---

Humildemente quiero aportar una boquerones en vinagre, al estilo de Segovia:
Los boquerones, de buen tamaño y lo más frescos posible, es que si no el vinagre se los come, se limpian como es de ley y se les lava muy bien con agua fría y se escurren.
Para un kilo más o menos:
una o dos cucharadas soperas de sal gorda (vale la fina pero menos cantidad) se ponen en una sartén al fuego, vaso y medio de vinagre blanco (mejor que el tinto) se deja disolver la sal en el líquido y que empiece a hervir (huele fuerte), se deja templar el líquido y se vuelca encima de los boquerones en un recipiente de cristal, arcoroc o similar (no en porcelana estampada porque se comería los colores) y se revuelven (los boquerones) bien, en el líquido, con las manos.
Dejadlos descansar media hora o tres cuartos en el frigorífico, ya casi están blancos. Puedes probar un trocito de uno de ellos, por el sabor más o menos fuerte, si fuera fuerte, lávalos en agua fría y deja escurrir, si estuvieran flojos cuando les añadas el aceite de oliva puedes completar el aliño con unas gotitas de buen vinagre
Se escurren. Se colocan bien colocados en la bandeja, plato o fuente donde los vayas a servir, se les cubre de abundante y buen aceite de oliva y ajo y perejil picaditos en la abundancia que se quiera. Otra vez al frigorífico hasta la hora de consumirlos. En Segovia (yo soy de una provincia castellanoleonesa vecina) no les ponen ajo y si aritos de cebolla fresca. A mi me gustan de las dos formas.
El resultado: unos boquerones blancos, muy blancos, en su punto de firmeza y sabor y sobre todo, en menos de dos horas.
Aguantar, aguantan mucho en la nevera.

--- Boquerones en vinagre ---

Pues la mas sencilla, es comprar boquerón, congelar 24 h. mínimo, por aquello de eliminar el anisakis si lo hubiere, quitar cabeza, raspa y separar los lomos, lavar y poner en vinagre, agua y disuelta en ella la sal (también en ocasiones le he añadido orégano y saben después muy bien). Lo tienes entre 24 y 48 h. más ó menos cuando el color pasa a ser blanco, lo sacas del vinagre, lo lavas bajo el chorro de agua y lo pones en un recipiente aderezándolos con ajo picado,aceite de oliva virgen y espolvoreados de perejil, déjalo unas horitas para que adquiera el sabor y ya está.
En varias recetas las cantidades aproximadas suelen ser para 1 Kg. de boquerones, dos vasos de vinagre de Jerez, un vaso de agua, 3 o 4 cucharaditas de sal. Luego el resto de aditamentos al gusto.

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