--- Tatin de manzana con sopa de foie ---

INGREDIENTES

• 1/2 kg. de hígado de pato

• 1/2 l. de nata

• 1 manzana reineta

• 50 gr. de chalota

• 5 cl de Brandy

• 10 cl de Jerez

• 15 cl de Oporto

• Sal

PREPARACIÓN:
Dejar macerar el hígado de pato con los licores durante dos días. Fondear en un cazo la chalota. Añadir el hígado de pato y parte de los licores de maceración. Dejar reducir y añadir la nata. Cocer a fuego lento una ½ hora. Pasarla por tourmix y por un chino fino. Poner a punto de sal y pimienta. Pelar la manzana y hacer dos rectángulos, sacándoles dos bolitas con un sacabolas. Montar un poco de nata y rellenar las manzanas.

PRESENTACIÓN DEL PLATO: Colocar en un plato sopero las dos manzanas de nata, y echar la sopa. Colocar encima de cada bola de nata un trocito de manzana desecada

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--- Foie-gras a las uvas ---

LAS UVAS
Eran 24 (para la hurí y para mí). Las puse en una sartencita, con una pella de mantequilla, un par de pellizcos (generosos) de azúcar, y medio vasito de vino blanco (usé un "Alloza", denominación Mancha, que, pese a su reducido precio, a mí me parece de gran calidad). ¡Hala! Al fuego tranquilito y hasta que todos los líquidos se hayan reducido. Entonces -las uvas casi doradas y el líquido morenazo- reservad.

EL FOIE
Corté el convoluto del foie (del volumen de mi puño, para entendernos : tengo una mano no muy grande, aunque sí -aún- fuerte y varonil) en lascas del grosor de 1 (un) centímetro, máomeno. Puse una "poele" antiadherente (comprada en su día en IKEA por muy poquito dinero) al fuego hasta que estuviera bien, pero bien, caliente (incluso más que yo, que ya es decir) : entonces deposité -SIN NINGUN TIPO DE GRASA ADICIONAL : LA DEL PATO BASTA Y SOBRA- las lasquitas de foie y las tuve 30 segundos por cada lado : ¡¡¡¡NO MAS!!!! Disolví la graseja que aún quedaba en la "poele" con unas GOTAS de "aceto balsámico de Módena" (se hubiera podido hacer con un chorreoncito del vino del que luego os hablo, pero ... si uno es un "snob", es un "snob") y se la eché encima a los filetitos de foie. Excuso deciros que en los platos esperaban -ansiosas- las uvitas preparadas de la manera que he explicado. Usé no más de 250 grs. de foie (para dos) y con tal cantidad quedamos ambos ahitos. Me quedan, pues, 100 gramitos para repetir "la suerte".

EL VINO
Los "enteraos" recomiendan regar este exquisito plato con algún "Sauternes" (ya sabéis : el vino francés que presume de estar hecho a base de uvas cuyas viñas se hallan enfermas de botritis). Puesto que mi economía es fácilmente vulnerable y, además, hasta el día en que todos los precios estén puestos en "euros" (e incluso luego, me temo) seguiré comprando productos españoles, adquirí por menos de 800 (ochocientas) pelillas una botella de un vino blanco dulce, denominado "Vino de la tierra - Blanco - 1994" elaborado por Bodegas Fariña, en Casaseca de las Chanas (Zamora) a base de uvas de las variedades moscatel y albillo, que ¡QUITABA EL SENTIDO!

(Si alguno de vosotros/as está interesado en el resultado que mis argucias -saduceas, claro- gastronómicas produjeron en la hurí, no dejéis de dirigiros a mí por e-m haciendo desaparecer el prefijo "zam" (para despistar a los "spammers"). Claro que, obrando así, tampoco conseguiréis contactar conmigo. Quizá sea mejor que de antemano, os confiese que ... ¡ni por esas! : las huríes se me dan fatal, quizá por aquello de ser cristiano viejo....

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--- Terrina de foie-gras ---

INGREDIENTES

• 12 LONCHAS DE JAMÓN CURADO

• 1 KG. DE HÍGADO DE PATO

• 250 G DE MANTEQUILLA

• 4 CC DE NATA

• 1 TRUFA DE 50 G

• 60 G DE PISTACHOS PELADOS

• PIMIENTA

• 1/2 SOBRE DE GELATINA

PREPARACIÓN:
Cubrir un molde con papel de estraza. Pasar el foie gras troceado y la mantequilla por el robot. Añadir pimienta y nata liquida Mezclar de nuevo y echar en una fuente. Cortar la trufa en lonchas. Blanquear los pistachos en 3 m en agua hirviendo y escurrir. Poner en el fondo de la termina una capa de la mezcla de foie gras, encima las lonchas de trufa y los pistachos y después unas lonchas de jamón. Repetir esta operación hasta acabar con los ingredientes.
Preparar la gelatina . Repartir encima de la la terrina la gelatina. Meter en la nevera 3 horas. Desmoldar y servir con pan tostado.

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--- Terrina de foie-gras ---

INGREDIENTES

• 1 hígado de pato u oca de 600gr aprox.

• Oporto

• Armañac o brandy

• Sal pimienta

PREPARACIÓN:
Se deja el hígado de pato/oca alcanzar temperatura de ambiente.
Se abre los lóbulos y se quita las venas y hiel con un cuchillo muy afilado y con mucho cuidado para no destrozar el hígado.
Salpimentar y poner un chorro de armañac antes de cerrar los dos lóbulos.
Ahora salpimentar por fuera asegurando no romper el hígado.
Envolver el hígado en un paño mojado en Oporto, apretando bien para que el hígado queda compacto. Yo aquí lo suelo meter en el bol en que voy a usar para el baño María, para que coja la forma y aprieto para bajo. Tapar el Bol. con un "film" de plástico.
Se pone en la nevera 24 horas.
Sacar y dejarlo un rato para que casi coja temperatura ambiente (esto ayuda cuando quitas el paño y aprieta el hígado bien en el bol para bajo).
Quitas el paño y aprietas el hígado para bajo en el bol. Esto lo puedes hacer con las manos o con una tabla de la misma forma y tamaño que el interior del bol. Esto es muy importante, asegurar que esta bien apretada para bajo. Poner un peso encima.
Se pone en el horno (previamente calentado) a 200º por 15min. Controlar que no hierbe el agua.
A los 15 min. sacarlo del horno y lo dejas enfriar.
Quitas la cantidad de grasa que quieras, dejando una capa para proteger el foie y tapas el bol con un plástico y lo dejas en la nevera como mínimo 2 días, si puede ser 10-15 días mejor.

--- Terrina de foie-gras ---

Se deja el hígado de pato/oca alcanzar temperatura de ambiente.
Se abre los lóbulos y se quita las venas y hiel con un cuchillo muy afilado y con mucho cuidado para no destrozar el hígado.
Salpimentar y poner un chorro de armañac antes de cerrar los dos lóbulos.
Ahora salpimentar por fuera asegurando no romper el hígado.
Envolver el hígado en un paño mojado en Oporto, apretando bien para que el hígado queda compacto. Yo aquí lo suelo meter en el bol en que voy a usar para el baño maria, para que coge la forma y aprieto para bajo. Tapar el bol con un "film" de plástico.
Se pone en la nevera 24 horas.
Sacar y dejarlo un rato para que casi coge temperatura ambiente (esto ayuda cuando quitas el paño y aprietas el hígado bien en el bol para bajo).
Quitas el paño y aprietas el hígado para abajo en el bol. Esto lo puedes hacer con las manos o con una tabla de la misma forma y tamaño que el interior del bol. Esto es muy importante, asegurar que esta bien apretada para abajo. Poner un
peso encima.
Se pone en el horno (previamente calentado) a 200º por 15min.
Controlar que no hierbe el agua.
A los 15 min. sacarlo del horno, quitas el peso y lo dejas enfriar.
Tapar el bol con plástico y lo dejas en la nevera como mínimo 2 días, si puede ser 10-15 días mejor.

--- FOIE DEMI-CUIT SOBRE MANZANA CARAMELIZADA Y SU SALSA DE OPORTO ---

Para hacer plato usamos tres rodajas de foie, si fuesen para mini cocina una rodaja, y para milhojas dos rodajas. Consideramos rodajas de 15 gramos, y en todo caso las rodajas de manzana(7-23) que correspondan, todo ello por comensal.
El foie demi-cuit, de pato, se vende enlatado pero para este uso preferimos el que venden como si fuesen rollos de 50-60 mm en plástico. Siempre en frigorífico, el demi-cuit suele tener una caducidad como de mes. Suelen ser de unos 250 gramos, unas 16 rodajas.
La salsa de Oporto la necesitaremos semi espesa, tiene mejor presencia en plato, y las rodajas de manzana solo suavemente caramelizadas.
Un truco importante para soasar las rodajas de foie es preparar primero unos trozos de papel de aluminio doblados por la mitad donde quepa la rodaja, así podremos manejarla incluso a mano desde la sartén donde hacemos el asado a plato sobre la manzana. El corte del foie con cuchillo de hoja caliente (agua hirviente)
Preparar platos de servicio bien precalentados, tener calientes las manzanas, y a las rodajas de foie darles vuelta y vuelta en placa antiadherente, y posicionar sobre la manzana ayudándonos del papel aluminio.
Caliente a la mesa, cosa muy, pero muy, importante.
Si queremos hacer mini cocina se sirven uno por comensal poniendo en la bandeja de servicio, quizás mejor si sobre Galletones de Hojaldre semi salado, lo que permitirá a los comensales cogerlos con la mano. Llamamos plato sirviendo tres rodajas manzana mas foie y su salsa por encima. Mil hojas ponemos tres de manzana y con ellos dos de foie, siempre la salsa por encima.
Cuidar siempre servir todo sobre vajilla precalentada.

--- Crema de foie con quenefas de patata, boletus y manzanas chips ---

INGREDIENTES:

• 300gr de mousse de foie ( de ese que se compra enlatado),

• 3 dl de nata líquida,

• 4dl de caldo de ave,

• 4 patatas asadas,

• 50gr de grasa de pato ( y si no hay, AOVE,que se le va a hacer),

• 10gr de boletus edulis secos,

• sal Maldon,

• pimienta blanca,

• 1 manzana Golden,

• 2 cucharadas de azúcar,

• 2 cucharadas de agua.

PREPARACIÓN:
Cortar las manzanas con la mandolina en rodajas finas sin pelar ni descorazonar. Bañarlas en un almíbar confeccionado con el agua y el azúcar disueltos y dejar secar en el horno templado hasta que estén secas y crujientes ( 1 hora aprox.) Rehidratar los boletus en agua caliente durante media hora como mínimo. Pasado este tiempo, escurrirlos bien y saltear con un poco de aceite o grasa de pato. Triturar la mousse de foie en el caldo y agregar la nata, Calentar en un cazo 3 mintuos en el microondas o a fuego muy lento.
Aplastar las patatas asadas con un tenedor, añadir la grasa de pato o el AOVE, sal y pimienta y formar la quenefas, quenelles, bolas o como los queráis llamar.
Disponer las quenelles/bolas de patata en el centro del plato, sobre la crema, y pincharlas con los chips de manzana. Espolvorear con el salteado de setar y servir muy caliente.
Es más el nombre que la dificultad que tiene su preparación ¿verdad?

--- Hígado de pato para las fiestas ---

Pues anticipándome un poco a la movida del mercado, compré hace 2 semanas un bello hígado de pato certificado de productor del sur-oeste francés, específicamente de las " Landes", o sea casi país vasco. Su peso 700 grs sin una manchita de sangre y elástico al tacto con la yema de mi índice inquisidor.

Lo preparé clásicamente al baño María para sólo regocijo de mi esposa, ya que no soy muy adepto al hígado de pato en sus distintas formas. No es como con las berenjenas, pero no me atrae.

Muchos piensan que preparar un hígado en casa es cosa difícil. Nada de eso. Puede dolerle al bolsillo, que si es buchaca el dolor será más intenso.....

Procédere:

El hígado de unos 600 a 800 grs idealmente. No dejarlo mucho tiempo en la heladera.

El hígado recién sacado del frío. No hay que dejar que tome la temperatura ambiente, se limpia mejor frío.y Tomar los lóbulos con las 2 manos y tirar con cuidado hacia el exterior sin hacer presión con los dedos.

Poner el hígado sobre una plancha limpia y desgarrar un poco para localizar las venillas y los filamentos que son los nervios. Con un cuchillito fino se van levantando las venas y si quedan rastros de sangre, rasparlos con la punta del cuchillo. Los filamentos se arrancan sin preocuparnos de los "destrozos" que hacemos. No importa que el hígado quede en varios trozos. Se consolidará al cocinarlo.

Salpimentar respetando las siguientes proporciones: por 1 kg de hígado 12 gramos de sal y 3 gramos de pimienta y 5 a 8 cl. del alcohol elegido. Con una simple regla de 3, sabremos que proporciones son necesarias al peso de nuestro hígado.

Salpimentamos habiendo mezclado bien la sal y la pimienta. Esta última preferiblemente recién molida. Revolver los trozos de hígado para que el condimento sea homogéneo.

Necesitamos ahora una terrina con tapa de tamaño adecuado. Para un hígado como el que he preparado, una de unos 20x12 va perfecto. Empezamos a colocar los trozos de hígado en ella, apretando bien con los dedos para que estos encajen bien y no dejen espacio entre si. Voy rociando con el alcohol elegido, en este caso un Oporto. Si hubiese tenido PX, habría sido mejor. Al final no debe quedar mucho espacio entre el hígado y los bordes de la terrina que se tapa.

Horno a 80° que hay que verificar. No se cual será el termostato en vuestras cocinas. La mía va por temperatura y además pongo un termómetro en su interior para estar seguro. Cuando el horno esté a punto, se prepara un recipiente con agua a 80° y en él ponemos la terrina, cuidando que el agua la cubra a por lo menos 3/4 de su altura. Al cabo de unos 5-10 minutos bajar la temperatura del horno a 70° abriendo un instante la puerta.

Tiempo de cocción : 40 minutos para 600 grs agregando 10 minutos más por cada 100 grs de peso suplementario.

Sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente toda la noche y después en la heladera 24 horas. La grasa que ha subido a la superficie se habrá solidificado. Esta grasa la iremos quitando a medida que se comemos el hígado y la reservamos en una taza para asar unas patatitas que quedarán riquísimas.

Se conserva en la heladera unos 15 días. También se puede congelar.

--- Foie-gras con nueces de caju ---

INGREDIENTES:

• nueces de Cajú 16

• azúcar 250 grs

• vainilla 2 vaina(s) pulpa extraída

• jengibre fresco 100 grs rallado

• Jalapeño 1

• agua 8 dl

• hígado de pato graso 400 grs

• Para la vinagreta:

• mostaza de Dijon 1 c.s.

• lima(s) 1  zumo

• miel 1 c.s.

• aceite de oliva virgen extra 6 c.s.

• sal y pimienta

Preparación de la nuez:
Preparar un caramelo mezclando el azúcar, la pulpa de la vainilla y
calentándolo con cuidado.
Cuando la mezcla empiece a colorear, agregar el jengibre y el jalapeño.
Desglasar con el agua.
Levantar la temperatura para que el jarabe hierva suavemente. Colocar las
nueces cortadas en lascas gruesas en una ensaladera y volcar el jarabe sobre
ellas, dejando enfriar.
Vinagreta: mezclar mostaza, zumo de lima, miel, sal y pimienta con el aceite
de oliva.
El hígado: cortar el hígado en 4 escalopes de igual tamaño. Salpimentarlas.
Freirlas rápidamente sin grasa o aceite. Limpiarlas en papel absorbente.
Disposición: repartir las nueces en los platos, colocar la escalope de
hígado encima. Rociar moderadamente con la vinagreta. Se puede adornar con
unos coscorrones de pan frito en aceite y granos de pimienta triturados.

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